De manière générale, la nourriture désigne les aliments d'origine animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale) ou chimique, consommés par des êtres vivants à des fins d'alimentation ou de récréation.

Les aliments liquides sont appelés « boissons ».

Éléments de définitions juridiques

Dans toute l'Union européenne^[1] la notion d'aliment désigne toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l’eau au point de conformité défini à l’article 6 de la directive 98/83/CE^[2].

Le terme « denrée alimentaire » n'inclut pas en Europe :

• les aliments pour animaux ;
• les animaux vivants (sauf s'ils sont préparés en vue de la consommation humaine ; huîtres par exemple) ;
• les plantes avant leur récolte ;
• les médicaments (au sens des directives 65/65/CEE2 et 92/73/CEE3 du Conseil) ;
• les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE4 du Conseil ;
• le tabac et les produits du tabac (au sens de la directive 89/622/CEE5 du Conseil) ;
• les stupéfiants et les substances psychotropes (au sens de la Convention unique des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971 ) ;
• les résidus et contaminants susceptibles d'être trouvés dans la nourriture.

En Europe toujours, les « denrées alimentaires génétiquement modifiées » sont « les denrées alimentaires contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produites à partir d'OGM »^[3] et « on entend par «aliments pour animaux génétiquement modifiés», les aliments contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produits à partir d'OGM, pour animaux ». Elles sont soumises à une traçabilité et un étiquetage spécifique^[4]

Aliments consommés, ou gaspillés

Une partie importante des denrées alimentaires est dégradée avant d'être consommée. Beaucoup d'aliments sont gaspillées. La FAO estime que nourrir toute la planète ne sera pas possible sans réduction du gaspillage et des déchets alimentaires^[5].

Histoire

Alimentaire ou spirituelle, la nourriture désigne ce qui entretient la vie d'un organisme en lui procurant des substances à assimiler.

Elle assure la subsistance de l'homme.

Les divers panthéons ont inclus une déesse de la nourriture : ainsi Zywienia, épouse de Radogast, dieu de l'hospitalité, est-elle la déesse de la nourriture dans la mythologie slave.

Dénomination

Du fait de l'emploi courant dans la société du mot « nourriture », celui-ci s'est vu remplacé par de nombreuses autres dénominations, tantôt techniques, tantôt familières, tantôt argotiques : produit alimentaire, bouffe, rata, casse-dalle, etc.

En Union européenne, dans le domaine administratif de l'IAA (Industrie agroalimentaire) et de son activité de transformation d'aliments préparés, un Plan de Maîtrise Sanitaire, un agrément sanitaire ou une déclaration^[6] avant l'ouverture peuvent être nécessaire pour les établissements produisant ou utilisant des POADAC (produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) et POVDAC (produits d'origine végétale et denrées alimentaires en contenant).

Typologie

On distingue plusieurs grandes familles d'aliments :

• boissons ;
• corps gras (riches en lipides, vitamine A et vitamine D (beurre et crème), en vitamine E et acides gras essentiels) ;
• féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, autres céréales) (riches surtout en glucides mais également en protéines, vitamine B, minéraux et fibres) ;
• produits laitiers (riches en protéines, calcium et vitamine B) ;
• légumes et fruits (riches en vitamines antioxydantes et vitamine C (surtout crus)) ;
• produits sucrés (riches en glucides) ;
• viande, poisson, œufs (riches en protéines et en fer).

Composition

Composition d'aliments courants

Les aliments sont composés de plusieurs types d'ingrédients, qu'on peut classer selon leur origine :

• végétale, algues ;
• bactérienne / levures ;
• animale ;
• fongique ;
• minérale ;
• chimique.

Aliments d'origine végétale

Aliments d'origine animale

Aliments d'origine minérale

Dans cette famille, on trouve tous les minéraux fréquemment utilisés dans les processus de fabrication. Le plus fréquent est le Chlorure de Sodium (le sel). Cette catégorie est répartie en sels minéraux (calcium, sodium, potassium) et en oligo-éléments (fer, magnésium selon les cas, cuivre, cobalt, etc.).

Aliments acides et acidifiants

Il est important de distinguer le potentiel hydrogène (pH) des aliments de leur effet sur le corps humain une fois digérés. Par exemple, certains aliments basiques^{[réf. nécessaire]} (pH élevé) auront pour effet de diminuer l'acidité (augmentation du pH, potentiel alcalinisant), alors que certains aliments acides (pH faible) auront pour effet d'augmenter l'acidité (diminution du pH, potentiel acidifiant). Pour en savoir plus sur le potentiel alcalinisant et acidifiant de certains aliments, consulter le lien externe proposé ci-dessous^{[passage publicitaire]}.

Provenance

La nourriture provient de l'agriculture (élevages et cultures), de la cueillette, de la pêche et de la chasse.

Qualité des denrées

Elle varie selon l'environnement, les mode de productions agricoles mis en œuvre, de la fraicheur du produit, d'éventuelles contaminations (métaux lourds, pesticides, biocides, bactéries spécifiques, radionucléides, etc.) ou ruptures de la chaine du froid. Dans la plupart des pays, des systèmes plus ou moins poussés de contrôle et surveillance existent, y compris pour les contaminations radioactives^[7].

Signes, marques de certification et mentions valorisantes

Pour mettre en surbrillance les différentes natures des aliments dévolus au commerce, il existe quantité de labels sur lesquels le consommateur peut s'appuyer avec plus ou moins de certitude pour avoir une indication sur leurs vertus organoleptiques, sociales, environnementales ou/et sanitaires.

Des désignations (AOP), des identifications (IGP, STG, LR) et des marques collectives de certification officielles (AB) décernés par des organismes d'état permettent aux consommateurs de faire leur choix en fonction de critères objectifs et répondant à un cahier des charges précis.

En parallèle, des organisations privées ont créé des marques ou des signes distinctifs (Max Havelaar, Produit de l'année, etc.)

Réglementation

Dans la plupart des pays existe une législation alimentaire spécifique. C'est un corpus qui inclut des dispositions législatives, réglementaires et administratives concernant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire en Europe ou national. Elle concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires

Droit européen, denrées alimentaires et hygiène alimentaire

L'« aliment » ou la denrée alimentaire (définition)

Dans l'Union européenne, un aliment ou denrée alimentaire est « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et 98/83/CE » ; le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas :

1. ) les aliments pour animaux^[8] ;
2. ) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine^[8] ;
3. ) les plantes avant leur récolte^[8] ;
4. ) les médicaments au sens des directives 65/65/CEE(1)et92/73/CEE du Conseil(2)^[8] ;
5. ) les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE duConseil(3)^[8] ;
6. ) le tabac et les produits du tabac au sens de la directive 89/622/CEE du Conseil(4)^[8] ;
7. ) les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la Convention unique des Nations unies sur les stupéfiants de 1961 et de la Convention des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971^[8] ;
8. ) les résidus et contaminants^[8].

Le paquet hygiène

C'est l'ensemble des cinq règlements communautaires fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales^{[réf. nécessaire]}.
Il impose notamment un système de « traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution »^[9], y compris, dans une certaine mesure pour l'alimentation animale^[10]. Pour l'alimentation humaine, la traçabilité doit être assurée de la fourche à la fourchette, via :

1. une traçabilité fournisseur ou ascendante (traçabilité des matières premières et ingrédients ou aliments pour animaux et emballages) ;
2. une traçabilité interne (traçabilité dans les processus de production) ;
3. une traçabilité client ou descendante (traçabilité de la distribution du produit fini).

En 2002, un règlement a rappelé^[11] que la législation alimentaire inclut aussi des exigences relatives aux aliments pour animaux, notamment à leur production et à leur utilisation, lorsque ces aliments sont destinés à des animaux producteurs de denrées alimentaires et ce, « sans préjudice des exigences similaires qui ont été appliquées à ce jour et seront appliquées en matière de législation alimentaire applicable à l'ensemble des animaux, y compris aux animaux de compagnie »^[11].

Sécurité alimentaire et libre circulation des denrées alimentaires et des aliments pour animaux

Un règlement européen (CE 178/2002^[11]) vise à renforcer et entretenir le « niveau de protection de la vie et de la santé humaines » dans l'exécution des politiques communautaires, tout en permettant une « libre circulation des denrées » dans la Communauté européenne.
Il inclut :

• des prescriptions sur la sécurité des denrées. Ces prescriptions sont mises en œuvre sous l'égide (à partir de 2002) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments et d'un comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale^[12], sur des bases scientifiques et techniques claires, et avec l'aide d'un réseau de laboratoires d'excellence (« La Communauté doit disposer en la matière d'un support scientifique et technique, de haute qualité, indépendant et efficace »^[13] ;
• ces prescriptions font l'objet d'une harmonisation européenne pour éviter les inégalités en matière de concurrence dans le marché intérieur européen. Le règlement rappelle^[14], qu'il est nécessaire « de prendre en considération la production, la fabrication, le transport et la distribution des aliments donnés aux animaux producteurs de denrées alimentaires, y compris la production d'animaux susceptibles de servir d'aliments pour animaux dans les fermes aquacoles, étant donné qu'une contamination accidentelle ou intentionnelle, une falsification, des pratiques frauduleuses ou d'autres pratiques douteuses concernant les aliments pour animaux peuvent avoir un impact direct ou indirect sur la sécurité des denrées alimentaires », de même pour les intrants agricoles^[15] ;
• pour « réduire, d'éliminer ou d'éviter un risque pour la santé, les trois volets interconnectés de l'analyse des risques — évaluation des risques, gestion des risques et communication sur les risques — constituent une méthodologie systématique pour déterminer des mesures efficaces, proportionnées et ciblées ou d'autres actions pour protéger la santé »^[16] ;
• la confiance dans les évaluations des risques nécessite qu'elles soient « réalisées de manière indépendante, objective et transparente et se fonder sur les informations et les données scientifiques disponibles »^[17], en intégrant tant que nécessaire « les facteurs sociétaux, économiques, traditionnels, éthiques et environnementaux, ainsi que la faisabilité des contrôles »^[18], et le cas échéant le principe de précaution^[19].