Un hamburger (initialement hamburg-er, soit galette de Hambourg en allemand, et non pas galette de jambon en anglais) ou par aphérèse burger, est un sandwich d'origine allemande, composé de deux pains de forme ronde (bun) généralement garnis de viande hachée (généralement du bœuf) et de crudités, salade, tomate, oignon, cornichon (pickles), de fromage, et de sauce... Ce plat célèbre dans le monde entier, est depuis les années 1950, un des emblèmes de la culture et de la cuisine américaine, ainsi que de la restauration rapide (avec les sandwich, sandwich américain, Hot-dog, pizza, Kebab... )...

Étymologie

Hamburger fait référence à la ville de Hambourg, en Allemagne. Il n'existe aucun rapport étymologique entre le hamburger et le jambon (ham, en anglais), puisque le nom de la ville de Hambourg a une étymologie différente^[1]. Il est courant en Allemagne de nommer les spécialités culinaires selon leur ville d'origine. Le Berliner (beignet fourré de confiture), le Frankfurter (hot-dog) et le Bremer (sorte de pain au poisson dénommé en anglais Fishburger), respectivement originaires de Berlin, Francfort-sur-le-Main et Brême, en sont trois autres exemples.

• Quelques Hamburgers

La recette a probablement été importée aux États-Unis par des immigrés allemands vers le milieu du XIX^e siècle. Il s'agissait à l'origine d'un steak servi avec un accompagnement de sauces^[2].

Aujourd'hui, en anglais (du moins en anglais américain), le mot hamburger désigne autant le sandwich que le steak haché^[3].

Historique

Le hamburger a pour origine le steak de Hambourg (en), spécialité culinaire notamment servie dans du pain brioché comme plat roboratif des ouvriers dans les cantines allemandes. Ce steak de bœuf haché est le principal plat servi à bord des bateaux de la H.A.P.A.G., la ligne maritime qui relie Hambourg à New York. C'est ainsi grâce aux vagues successives de l'immigration européenne sur le Nouveau Monde au XIX^e siècle que le hamburger connaît le succès sur le sol américain. Initialement vendu au coin des rues new-yorkaises par des marchands ambulants, la vente de hamburgers devient très vite, avec l'avènement de la société de consommation, un enjeu économique pour les chaînes de restauration rapide : White Castle la première en 1921, McDonald's des frères Richard et Maurice McDonald et de Ray Kroc en 1952, Burger King en 1954^[4]...

Wimpy est la première chaîne de restauration rapide montée en France par Jacques Borel en 1961. Ne connaissant pas le succès escompté, elle ferme en 1969^[5]. McDonald's souhaite s'installer en France mais ne se voyant aucun avenir au pays de la gastronomie, la marque cède à Raymond Dayan — un homme d'affaires français résidant aux États-Unis — une licence pour 30 ans à des conditions très avantageuses. Ce dernier ouvre son premier McDonald's le 30 juin 1972 à Créteil. Devant le succès, le leader du hamburger tente de dénoncer le contrat de franchise. Dayan refuse, mais la firme américaine invoque le non-respect de ses règles d'hygiène pour mettre fin au contrat de franchise^[6] et ouvre en pleine bataille judiciaire son premier restaurant à Strasbourg le 17 septembre 1979^[7].

Présence mondiale

Le hamburger est aujourd'hui connu partout dans le monde, via notamment différentes multinationales américaines et européennes de restauration rapide telles que McDonald's et Burger King.

• McDonald's

• Memphis Coffee

• Quick (restauration)

En France

En 2012, selon une étude du cabinet NPD, les Français consomment 14 hamburgers en restauration par an et par personne, ce qui les place en quatrième position mondiale et en deuxième position en Europe, juste derrière les Britanniques^[8]. Cette étude révèle la propension du burger à sortir du périmètre de la restauration rapide vendant des burgers à bas prix pour se lancer dans les enseignes françaises de burger premium (Five Guys, Steak 'n Shake (en), Big Fernand) dans la restauration traditionnelle. Selon une étude du cabinet Gira conseil portant sur la consommation du hamburger en France en 2013, 75 % des restaurants traditionnels français (110 000 au total) proposent au moins un hamburger à leur carte et pour un tiers de ces restaurants, il est devenu le leader de la gamme de plat, devant l’entrecôte, les grillades ou les poissons^[9]. En 2015, 1,23 milliard de sandwich jambon-beurre sont vendus en grande surface ou dans les boulangeries tandis que 1,19 milliard de hamburgers l'ont été, ce qui permet à ce cabinet de prévoir que le jambon-beurre sera détrôné par le hamburger l'année suivante^[10]. En 2016, le hamburger est devenu le sandwich préféré des français devant le jambon-beurre et le pain pita^[11].

Aspect diététique

Comme le hot-dog (autre spécialité allemande d'origine), il est très calorique.

Certaines chaînes de restauration rapide, vendant ce type de produit, se sont vues poursuivies en justice par des consommateurs devenus obèses, malades, ou par des familles de personnes ayant consommé de façon excessive ces produits.

La composition d'un hamburger de fast-food est plus complexe que la recette originale.

Par exemple, voici la composition partielle d'un hamburger chez McDonald's France selon McDonald's en 2015^[12] :

• pain :

  Farine de blé enrichie, eau, sucre et/ou glucose-fructose, levure, huile végétale (soja et/ou canola), sel, sulfate de calcium, propionate de calcium, monoglycérides, enzymes, azodicarbonamide, et peut contenir les ingrédients suivants en quantités variables: esters d'acides tartriques diacétylés des mono et diglycérides, BHT, stéaroyl 2 lactylate de sodium, amidon de blé, peroxyde de calcium, gluten de blé, levure inactive, sorbitol, dextrine, farine d'orge maltée, acide ascorbique, acide citrique, stéarate de calcium, iodate de calcium, dioxyde de silicium^[13].

• viande de bœuf sous forme de steak haché 100 % pur bœuf (origine France (environ (51,27 %), Irlande, Pays-Bas, Italie). Le pourcentage de matière grasse n'est pas précisé^[14] ;
• cornichons (sucrés-vinaigrés), oignons (sucrés-vinaigrés) ;
• moutarde douce (moutarde sucrée^[15]), ketchup (sauce tomate sucrée et vinaigrée).

Variations

Les hamburgers sont aujourd'hui composés d'ingrédients beaucoup plus divers qu'autrefois. Hormis les hamburgers traditionnels avec un steak, on en trouve au poulet, au poisson, végétariens ou végétaliens. De nouveaux hamburgers plus excentriques sont créés. On peut trouver par exemple au Japon des hamburgers avec de la salade de choux et du riz^[16].

Records et anecdotes

• Le 13 novembre 2004, Takeru Kobayashi, détenteur du record du monde du plus grand mangeur de hamburgers, a battu son propre record en avalant 69 hamburgers en 8 minutes au cours d'un concours organisé à Chattanooga, dans le Tennessee. Ce Japonais a conservé son titre sans problème lors de la deuxième édition de ce concours, l'Américaine Sonya Thomas finissant avec 46 hamburgers à son actif.
• Un restaurant de Pennsylvanie, le Denny's Beer Barrel Pub, propose à ses clients un hamburger de 6,75 kg ce qui constitue le record actuel en la matière. Ce Belly Buster est composé de 4,7 kg de bœuf, 25 tranches de fromage, une laitue, trois tomates, deux oignons, et de sauces en quantités proportionnelles.
• Donald A. Gorske, un Américain, a décidé de faire le pari de manger un Big Mac par jour à vie. En octobre 2012, il en était à son 26 000^e Big Mac mangé (en à peine 40 ans)^[17].
• Le Black Bear Casino Resort au Minnesota, a battu le record du plus gros hamburger avec un diamètre de 3,05 mètres et pesant 913,54 kg. Il était constitué de 23,81 kg de tomates, 2,68 kg de laitue, 27,22 kg d'oignons, 8,62 kg de cornichons, 18,14 kg de fromage et 7,48 kg de bacon^[18].

Bibliographie

Livres

• Sandra Mahut, Le meilleur des burgers maison, Hachette (Département Marabout), février 2013 (ISBN 978-2-501-08618-9).
• Victor Garnier, Hamburger Gourmet, Hachette (Département Marabout), 2012 (ISBN 2501081358)^[19]