powered by CADENAS

Social Share

Panificio (8152 views - Food Drinks Beverages)

Il panificio è il singolo laboratorio dedicato alla produzione completa del pane, ed alla sua vendita diretta al pubblico. Per produzione si intende, in dettaglio, la dosatura degli ingredienti, l'impastatura, la lievitazione e la cottura del pane. Non possono pertanto essere definiti panifici le strutture che attendono solo ad una parte di queste operazioni, ad esempio che provvedono alla sola impastatura, alla sola cottura o alla sola vendita del prodotto. Per tali esercizi si dovrebbero usare, rispettivamente, i termini di "laboratorio di produzione", "forno" e "panetteria".
Go to Article

Explanation by Hotspot Model

Panificio

Panificio

Il panificio è il singolo laboratorio dedicato alla produzione completa del pane, ed alla sua vendita diretta al pubblico. Per produzione si intende, in dettaglio, la dosatura degli ingredienti, l'impastatura, la lievitazione e la cottura del pane.

Non possono pertanto essere definiti panifici le strutture che attendono solo ad una parte di queste operazioni, ad esempio che provvedono alla sola impastatura, alla sola cottura o alla sola vendita del prodotto. Per tali esercizi si dovrebbero usare, rispettivamente, i termini di "laboratorio di produzione", "forno" e "panetteria"[senza fonte].

Storia

L'accezione completa del termine panificio fa riferimento alle tecniche moderne di panificazione, un'attività sviluppatasi non solo in relazione al miglioramento della tecnologia e della tecnica, ma anche attraverso l'esperienza dei popoli, a partire da una lavorazione semplice e più elementare. Pertanto la storia delle panetterie, dei panettieri e quella dello sviluppo della panificazione sono estremamente legate.

Le prime testimonianze di quest'attività sono riconducibili all'antico Egitto attorno al 3500 a.C., dove il lavoro di fornaio era una vera e propria professione. Sono numerose le pitture parietali che raffigurano infatti la cottura del pane o la raccolta del grano, come quelle dell'aratura nella Tomba di Sennedjen.

Ma gli egizi non furono l'unico popolo antico dedito alla panificazione: nell'antica Grecia il culto della dea Demetra sottolinea l'importanza del raccolto, in qualità di divinità del grano e dell'agricoltura. Moltissimi erano i tipi di pane, diversi i loro nomi, le loro forme, a seconda dei loro cereali e della loro destinazione. In più si deve proprio ai Greci l'introduzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con determinate regole di lavoro.

Successivamente, nel II secolo a.C., a seguito della conquista romana della Grecia, la professione dei fornai, prediletta dai liberti greci, comparve anche a Roma. Tra le importanti modernizzazioni tecnologiche romane, si deve a Vitruvio la sostituzione della macina a pietra a funzionamento manuale con il mulino ad acqua.[1] Nell'Età Augustea la panificazione divenne poi un servizio pubblico.

A seguito delle invasioni barbariche però quest'attività fu limitata all'ambito domestico, finché nell'età feudale non cominciò a fruttare ai signorotti: è nel Medioevo che il procedimento di panificazione diviene più elaborato, e si prediligono l'abburattamento, fase in cui crusca e farina venivano separate con uno strumento detto buratto, la lievitazione e l'asciugatura.

Nel Rinascimento i fornai delle corporazioni, associazioni che limitavano i privilegi dei lavoratori, venivano sorvegliati sempre più. Le estreme condizioni della crisi seicentesca condussero a carestie dilaganti, all'aumento dei prezzi dei cereali e del pane e ad assalti ai forni, come ad esempio quello milanese del 1628 descritto da Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi; la crisi condusse durante il 1570 ad una "politica del pane" che impose ulteriori limitazioni ai panettieri, come l'utilizzo di un determinato quantitativo d'acqua.

Durante il XVII e il XVIII secolo si diffuse la fermentazione del pane e l'utilizzo del lievito di birra. La svolta nel settore della panificazione avvenne nel XVIII secolo con la creazione delle impastatrici meccaniche e dei forni non più a legna ma elettrici;[2] ma non solo: nella prima metà del XIX secolo la commercializzazione dei lieviti chimici avviò la panificazione verso la produzione industriale di massa.[3]

Configurazione delle panetterie

I forni delle panetterie hanno una configurazione molto simile a quelli medioevali, con una nicchia e uno sportello di chiusura; le dimensioni erano però limitate, al massimo fino ad una capacità di 80 kg di impasto. Venivano però costruiti attenendosi a norme di sicurezza in maniera tale da evitare gli incendi. Il riscaldamento avveniva mediante un focolare a legna interno al forno.

Tra gli strumenti fondamentali ci sono la madia, un bancone rettangolare destinato all'impasto, il paiolo, una pentola contenente l'acqua per l'impasto, e le pale da forno; i tavoli lunghi sono indispensabili per far riposare i panetti.

Note

  1. ^ Architetture Ecologiche, Recupero e turismo verso l'ecologia, Ina Macaione, Armando Schienze, Franco Angeli, 1999, p.160
  2. ^ Desportes F., Il pane nel Medioevo, Olivier Orban, Parigi, 1987 - Storia dei panettieri pubblicato dai Panificatori di Padova, 26 lug. 2010 con il titolo “I Panettieri nel Medioevo”
  3. ^ Richard Oetker, farmacista di Bielefeld in Germania, inventò il lievito chimico in polvere.

Voci correlate



This article uses material from the Wikipedia article "Panificio", which is released under the Creative Commons Attribution-Share-Alike License 3.0. There is a list of all authors in Wikipedia

Food Drinks Beverages

food,liquor,alcohol,drink,beverage,coke