蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了穀物以外的其他植物（多属于草本）。生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在於蔬菜經過人類長時間的育種，提高了口感、營養價值，甚至抗病力等特徵，和原本的野生種已有明顯差異，人類食用的頻率也高得多；而野菜則多半未經過人類馴化，幾乎均為野生種，人類也較不常食用。

在狩獵採集的時代，人類就會採集野生的蔬菜食用，後來大約在西元前一萬年到七千年時，開始了農業耕作，在全世界的許多地區也開始種植蔬菜。一開始時只是各地種植蔬菜，供當地的人食用，後來開始貿易時，也帶來了其他地區種植的蔬菜。現在只要氣候允許，大部份的蔬菜都會在世界各地種植，若在氣候比較不適合的地區則會在一些受保護的環境下（如溫室內）種植，農產品的全球貿易也讓消費者可以購買來自世界各地的蔬菜。蔬菜生產的規模有大有小，可以小到像自給農業只為了家庭食物的需要而種植，也可以大到像農業綜合企業（英语：agribusiness），大量種植單一的作物。蔬菜一般在收获後，會依序分级，储存，加工和销售。

蔬菜的食用方式有許多種，有些可以生食，有些則會在煮熟後食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少，但含有維生素、礦物質及纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果，各國也鼓勵民眾多吃蔬菜，每天至少吃五份以上。

用語

不太容易精確地定義蔬菜，因為世界各地會食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎葉）、葉、葉鞘、芽、花、果实和种子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」，和由動物而來的肉類區分。較精確地說，蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」^[1]，另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」^[1]，更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位（不包括種子）會作為食物食用的植物，若果實作為食物食用，則需以會正餐中食用的成熟果實為準。」^[2][3]。此定義未考慮食用菌類及海菜，雖然不是部份植物供食用，但也列為蔬菜^[4]。

在日常用語中，蔬菜和水果是不同的。在植物學上，果實有其精確的定義，是指由被子植物的子房發育而成的部位，這和日常定義的水果不同，像桃、李及橘又是植物學上的果實，一般也認為是水果，但像番茄、茄子及青椒是植物學上的果實，但一般認為是蔬菜。1893年美國最高法院的尼克斯诉赫登案案件的爭論點在於，依照1883年3月3日頒布的關稅法，番茄應當被歸類為水果還是蔬菜的問題，最高法院的大法官一致倒向被告一方，認為關稅法所指「水果」和「蔬菜」是採用其日常含義而不是植物學含義，這樣番茄就應該被劃分為蔬菜，但大法官也承認以植物學的定義來看，番茄是一種水果^[5]。

營養價值

蔬菜能以多種方式進食，既可作為一頓正餐，或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異，但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪^[6][7]和不同比例的維生素，如維生素A，維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分（phytochemical），部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有抗癌（英语：Plant sources of anti-cancer agents）屬性等^[8][9]。不少蔬菜也含有膳食纖維，是保護腸道健康及刺激腸道蠕動（英语：peristalsis）。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。

然而，有些蔬菜還包含毒素和抗營養素，例如茄鹼、卡茄鹼^[10]、酶抑製劑（乙酰胆碱酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等），氰化物和氰化物前體以及草酸等^[11]。 視乎濃度，這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。

世界蔬菜生產國及其產量

中國在2010年是世界第一大蔬菜生產國，產量是世界總產量的一半，其他蔬菜產量較高的國家有印度、美國、土耳其、伊朗及埃及。中國用來種植蔬菜的土地面積是世界第一大的，而單位面積的收成則以西班牙及韓國排名第一名^[12]。

標準

有許多ISO的標準和蔬菜及水果有關^[13]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱^[14]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品^[15]。

種類

• 葉菜類：水蓮菜（野蓮仔）、紅鳳菜、皇宮菜（落葵）、山蘇、龍鬚菜、青江菜、蕨菜（過貓）、芥菜、菠菜、香菜、茼蒿、莧菜、萵苣（生菜）、小白菜、芹菜、空心菜、大白菜、甘藍、蓮花白、高麗菜、茴香、九層塔、地瓜葉
• 豆芽類：苜蓿芽、豆芽菜
• 葱蒜類：葱、蒜頭、紅葱頭、韭菜、大頭蒜、生姜、小香葱、蒜苗、蒜苔
• 瓜果類：黄瓜（胡瓜）、櫛瓜、絲瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、西葫蘆、蛇瓜、筍瓜、佛手瓜、玉米、秋葵
• 茄果類：番茄(亦可作為水果食用)、辣椒、茄子、香瓜茄、甜椒
• 薯芋類：番薯、馬鈴薯、山藥、芋頭
• 根菜類：甘蔗筍、半天筍、玉米筍、竹笙、蘆筍、茭白筍、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、馬鈴薯、竹筍、冬筍
• 花菜類：花耶菜、西蘭花
• 豆莢類：豌豆、菜豆、四季豆、大豆、毛豆 、豇豆、架豆王
• 食用菌類：鴻禧菇（松茸菇）、美白菇、草菇、秀珍菇、香菇、猴頭蘑菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、口蘑、銀耳、茶樹菇
• 水生菜类：蓮藕、荸薺、菱角 、茭白筍、芡實
• 海洋蔬菜：紫菜、海帶（昆布）、洋菜

參見

參考來源

引用

書目

外部連結

• 維基共享資源中有關蔬菜的多媒體資源
• Photo ID of Vegetables by Capt. Pawanexh Kohli